Professeur de chaire supérieure, Philippe Destable est agrégé d’histoire et docteur en histoire moderne. Il est par ailleurs auditeur de l'institut des hautes études de défense nationale et de l'institut national des hautes études de la sécurité et de la justice.

Il commence sa carrière comme professeur d’histoire-géographie en éducation prioritaire renforcée dans le département du Pas-de-Calais. Il la poursuit en tant qu’enseignant en classes préparatoires aux grandes écoles économiques et commerciales dans l’académie de Lille.

Il devient ensuite professeur en classes préparatoires aux grandes écoles, dans la filière littéraire, au lycée Blaise-Pascal de Clermont-Ferrand et enseigne à l'université Clermont-Auvergne. Parallèlement, il est chargé de mission auprès du recteur de l'académie de Clermont-Ferrand comme délégué académique à la défense et à l'intelligence économique. Membre de l'équipe de préfiguration départementale du SNU pour l'année scolaire 2018-2019, il est nommé directeur du centre de cohésion du service national universel du Puy-de-Dôme.

Depuis janvier 2020, Philippe Destable était directeur académique adjoint des services de l'Éducation nationale dans le département de la Haute-Garonne.